U tihoj ulici nadomak povijesnog centra Modene, u zgradi koja odiše patinom vremena, čuva se nasljeđe koje teče polako, kap po kap, već više od četiri stoljeća. Ovo je Acetaia Giusti, ne samo najstarija tvornica octa na svijetu, već i živi muzej i hram posvećen umjetnosti stvaranja autentičnog Aceta Balsamica di Modena. Ušli smo u ovaj svijet strpljenja, tradicije i obiteljske strasti kako bismo otkrili priču o tekućem blagu koje je osvojilo kraljeve i gurmane.
Povijest zapisana u drvu bačvi
Priča o obitelji Giusti započinje davne 1605. godine, kada su Giuseppe i Francesco Maria Giusti registrirani u "Matici zlatara i salumara" vojvodstva Modena. Već tada, obitelj je bila poznata po proizvodnji lokalnih delicija, uključujući i cijenjeni balzamski ocat. Kroz 17 generacija, bez prekida, obitelj je prenosila tajne i, što je još važnije, bačve – batterie– s koljena na koljeno.
Muzej Giusti, smješten uz samu octaru, vodi posjetitelje na putovanje kroz tu bogatu povijest. Izloženi su drevni dokumenti, poput onog s Velike nacionalne izložbe u Firenci 1861. godine, gdje je njihov 90-godišnji ocat opisan kao "savršen".
Vrhunac slave dosežu 1929. godine, kada postaju službeni dobavljači talijanskog kraljevskog dvora, a grb obitelji Savoja i danas krasi njihove bočice. Svaki izloženi predmet, od starih alata do staklenki s međunarodnih izložbi u Parizu i Antwerpenu, priča priču o obitelji koja je postala sinonim za balzamski ocat.
Umjetnost strpljenja: Tajna iz tavana
Prava magija Acetaia Giusti ne nalazi se u modernim pogonima, već na tavanu, u acetaia. Ovdje, pod krovom, stotine drevnih bačvi strpljivo odležavaju. Proizvodnja Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP započinje kuhanjem mošta od autohtonih sorti grožđa, najčešće Trebbiano i Lambrusco. Kuhani mošt se zatim stavlja u najveću bačvu u nizu, zvanom batteria.
Batteria se sastoji od 5 do 7 bačvi različitih veličina i, ključno, različitih vrsta drveta: hrast, kesten, trešnja, jasen, dud i smreka. Svako drvo daje octu specifičnu aromu i boju. Proces starenja temelji se na metodi rincalzi e travasi(nadolijevanje i pretakanje).
Svake godine, iz najmanje bačve uzima se mala količina dragocjenog, gustog octa. Taj gubitak se nadoknađuje pretakanjem octa iz druge najmanje bačve, i tako redom sve do najveće, u koju se dolijeva svježe kuhani mošt. To je beskonačan ciklus koji osigurava da svaka kapljica octa sadrži djelić povijesti.
Zanimljivosti iz svijeta balzamskog octa
Miraz u bačvama: U prošlosti je bio običaj da se prilikom rođenja kćeri započne nova batteria bačvi, koja bi joj se onda dala kao miraz prilikom udaje.
Ne ocat, već začin: Tradizionale DOP ocat, star 12 ili čak preko 25 godina (Extravecchio), ne koristi se za salatu. Dovoljno je samo nekoliko kapi da se oplemeni komadić Parmigiano Reggiana, jagode, sladoled od vanilije ili rižoto.
Najstarija bačva: U Acetaia Giusti nalazi se i bačva iz 1700. godine, koja je još uvijek u aktivnoj upotrebi, a ocat koji iz nje izlazi nosi u sebi esenciju tri stoljeća povijesti.
Turističke informacije: Kako doživjeti Giusti nasljeđe
Acetaia Giusti s muzejom nalazi se na adresi Strada Quattro Ville, 155, 41123 Modena.
Kako doći:
Automobilom: Ovo je najlakši način. Acetaia se nalazi u ruralnom dijelu Modene, oko 15 minuta vožnje od centra grada. Dostupan je besplatan parking.
Taksijem: Iz centra Modene, vožnja taksijem koštat će otprilike €15-€20.
Ture, degustacije i troškovi:
Rezervacija je obavezna! Zbog velikog interesa, ture je potrebno rezervirati unaprijed putem službene web stranice.
Vođene ture: Ture se nude na više jezika (uključujući engleski i talijanski) i uključuju posjet povijesnom Muzeju Giusti te obilazak drevnih acetaia na tavanu, gdje ćete iz prve ruke vidjeti bačve stare stotinama godina.
Degustacije: Nakon obilaska slijedi vođena degustacija. Ovisno o odabranom paketu, kušaju se različiti proizvodi – od mlađih IGP balzamskih octeva do dragocjenih Tradizionale DOP octeva starih 12 i 25 godina.
Trošak po danu (tura s degustacijom): Cijene se kreću od €30 do €50 po osobi, ovisno o trajanju ture i broju te vrsti octa koji se kušaju. Postoje i ekskluzivnije ture s uparivanjem hrane koje imaju višu cijenu.
Trgovina: U sklopu acetaie nalazi se prekrasno uređena trgovina gdje možete kupiti sve njihove proizvode, od klasičnih do specijalnih edicija.
Posjet Acetaia Giusti nije samo razgledavanje; to je lekcija iz povijesti, strpljenja i dubokog poštovanja prema tradiciji. Odlazite s razumijevanjem zašto je Aceto Balsamico di Modena puno više od začina – on je tekuća povijest i ponos jedne obitelji i cijele regije.
